7 Petua untuk Menambahkan Miso ke Segala-galanya Sekiranya Anda Belum Mendapatnya

Miso adalah bom umami yang hilang dari hampir setiap hidangan yang saya buat.

cheche22 / Getty Images

Sehingga baru-baru ini, pengalaman saya dengan miso terbatas pada semangkuk sup miso kecil yang enak yang akan saya nikmati di restoran Jepun. Saya mula menghargai kehebatan miso multitasking pada tahun ini, ketika saya mula memasak Washington Post buku masakan vegetarian baru Joe Yonan yang hebat, Kacang Sejuk ($ 20, Amazon).

Yonan sering meminta "ramuan kegemaran ramai-umami" kegemarannya dalam resipi yang mungkin tidak anda harapkan jika, seperti saya, anda belum mengetahui tentang fleksibiliti miso. Fikirkan miso putih dalam perapan lemon-herba untuk tauhu feta, ditaburkan pada salad tortilla kacang pinto. Atau miso merah dimasukkan ke dalam air masak pasta yang disediakan untuk kacang borlotti dan hidangan pasta hijau pahit.

Dengan beberapa jenis miso yang penuh di dalam peti sejuk saya, saya mula bereksperimen dengan menambah satu sudu di sana-sini pada hidangan sayur-sayuran kegemaran saya - pasta, lentil, sup, sayuran panggang, saus, salad salad, lebih banyak kacang. Sejak itu menjadi ramuan utama saya untuk memberikan pelbagai jenis hidangan nabati dengan rasa yang berlimpah - tambahan umami oomph. Tetapi saya ingin mengetahui lebih lanjut mengenai keberadaan miso dalam masakan Jepun, dan mendapatkan beberapa petua pakar mengenai cara menggunakannya dalam masakan seharian saya sendiri. Oleh itu, saya bercakap dengan beberapa profesional mengenai ramuan yang luar biasa.

Apa miso itu dan mengapa ia baik pada dasarnya dalam semua perkara

"Miso adalah makanan utama dapur Jepun," kata Maiko Kyogoku, pemilik Bessou di New York City, kepada DIRI. "Ini bukan ramuan yang sangat setanding dengan masakan Amerika."

Pasta kacang soya yang diperam biasanya dibuat dari kacang soya, koji (beras yang diinokulasi dengan jenis acuan tertentu), dan garam, dan kadang-kadang bahan lain seperti barli atau dashi (ikan atau stok rumput laut), kata Kyogoku. Bahan-bahan, nisbah yang digunakannya, dan keadaan penapaian semuanya mempengaruhi warna, nota rasa (gurih, manis), dan tekstur miso, Namiko Chen, pengasas blog makanan Jepun Just One Cookbook, memberitahu SELF. "Di Jepun terdapat banyak jenis miso, dan setiap wilayah memiliki miso tersendiri yang terkait dengan identiti, tujuan, dan budayanya," katanya. Tiga jenis yang paling biasa dijumpai di A.S. adalah miso merah (aka), putih (shiro), dan kuning (awase). (Umumnya, warna yang lebih gelap menunjukkan tempoh penapaian yang lebih lama dan rasa yang lebih kuat.)

Miso adalah "penggalak rasa ajaib" dalam masakan Jepun, kata Chen. "Anda benar-benar dapat menggunakan miso dalam segala hal." Kyogoku percaya bahawa fleksibiliti miso yang luar biasa dikaitkan dengan akarnya sebagai ramuan perasa utama. "Dalam masakan Jepun, anda tidak membumbui banyak hal dengan garam - kicap dan miso pada dasarnya adalah pengganti garam," katanya.

Walaupun nilai miso sebagai bahan perasa dalam masakan Jepun tidak dapat dinafikan, popularitinya juga meningkat dalam beberapa tahun kebelakangan ini dengan para koki yang tidak pernah menggunakannya sebelumnya, bermula dengan santapan lezat dan makanan ringan dan memasak di rumah, Kyogoku menjelaskan. "Begitu banyak koki Amerika yang suka sekarang," katanya.

Semasa anda bereksperimen dengan bahan-bahan baru yang berdasarkan budaya selain dari budaya anda, meneliti asal-usul ramuan dan bagaimana orang yang benar-benar tergolong dalam budaya itu menggunakannya adalah amalan penting (dan merupakan sebahagian daripada motivasi saya sendiri untuk menulis ini sekeping, TBH). Ini adalah cara untuk memberi penghormatan secara sah, bahkan secara peribadi, kerana masakan tidak ada dalam keadaan hampa. Dan ini mungkin kaedah terbaik untuk mengetahui cara menggunakan ramuan dalam masakan rumah anda.

Sebenarnya, cara Kyogoku melihatnya, rasa hormat yang sangat tinggi yang ditunjukkan oleh koki Perancis dan Jepun untuk masakan satu sama lain telah berperanan penting untuk meningkatkan peranan miso dalam budaya santapan di Barat. "Ini memberi inspirasi untuk melihat tukang masak bukan Jepun mulai merangkumi kemungkinan miso yang tidak berkesudahan," tambah Chen.

Petua dan idea untuk memasak dengan miso

Baiklah, jadi anda dipaksa untuk mula memasak dengan miso lebih banyak di rumah. Saya meminta para profesional untuk mendapatkan nasihat terbaik untuk tukang masak di rumah yang ingin menggunakan bahan serbaguna yang boleh disesuaikan dalam lebih banyak masakan seharian mereka, dan mereka berkongsi beberapa petua, idea kreatif, dan resipi yang sangat berguna:

1. Pilih jenis yang betul.

"Bahan-bahan yang anda pilih dan jenis hidangan menentukan jenis miso yang anda gunakan," jelas Kyogoku. Mike Le, yang menjalankan blog I Am a Food bersama isterinya, Steph, mengatakan kepada DIRI: "Nota rasa sangat mirip dengan anggur putih dan merah: Miso putih yang biasa adalah mentega dan lembut, sementara miso merah jauh lebih sedap, wangi, dan berkayu. " (Pasangan ini tinggal di Jepun secara sambilan - berkunjung setiap musim panas, kecuali yang satu ini - dan suka berkongsi resipi yang dipinjam dan diilhamkan oleh pelbagai budaya Asia di blog mereka.)

Kyogoku suka miso putih untuk hidangan yang lebih ringan atau lebih ringan, dan miso merah untuk hidangan yang lebih sedap atau enak. Bagi pemula yang ingin menjelajah menggunakan miso dalam pelbagai jenis hidangan, Kyogoku sangat mengesyorkan miso (kuning) awase, "yang seperti campuran merah dan putih." Dashi juga sering dimasukkan ke dalamnya (terutama di pasar Jepun), yang membawa lebih banyak rasa pada hidangan.

2. Mulakan dengan sedikit.

"Sedikit berjalan jauh," kata Le. "Jika Anda menggunakan satu sendok teh atau satu sendok makan, anda boleh mencuba meletakkan miso di mana saja," seperti sos pasta, sup, dan rebusan.

3. Gunakannya seperti garam.

"Hanya mencubanya dengan cara yang anda fikirkan tentang garam mungkin merupakan kaedah terbaik untuk meneroka pelbagai kemampuan miso," kata Kyogoku. Fikirkan hidangan nasi dan mi, sos, sup, daging, ikan, dan banyak lagi. Sebagai contoh, anda mungkin mencuba melangkau garam dan menambahkan sedikit miso pada saat anda menumis atau memanggang sayuran, seperti terung. (Kyogoku mengesyorkan mencairkannya dengan sedikit air atau lemak terlebih dahulu.)

Le mencadangkan sup perasa dan rebusan dengan bom umami. "Fikirkan sup mi ayam miso atau rebus daging sapi miso, atau bahkan miso cili con carne," katanya. Lagi-lagi, ini hebat dalam pelbagai jenis hidangan kacang dan kekacang. "Sekiranya anda membuat sesuatu seperti makanan Meksiko, anda boleh memasukkan sedikit miso ke dalam kacang hitam anda semasa anda memarutnya," kata Kyogoku.

4. Buat mentega miso.

Le dan Chen sama-sama gemar menggunakan mentega miso, yang sama sederhana dan enaknya dengan bunyinya. Le menyebarkan mentega miso pada roti bakar, keju panggang, dan roti rata, dan menggunakannya dalam hidangan sayuran seperti kentang tumbuk dan tumis asparagus dengan telur rebus, sementara Chen menyukainya pada salmon, jagung, dan pasta. Anda juga boleh mencampurkan miso dengan mentega setiap kali resipi memerlukan mentega, kata Le.

5. Buat pengasam miso untuk daging atau ikan.

Cara kegemaran Kyogoku untuk menggunakan miso, baik di dapur rumahnya maupun di Bessou, adalah dengan sedikit gula dan koji dalam perapan ikan untuk ikan salmon, halibut, atau ikan kod. Daging juga berfungsi. "Ia membantu memecah protein dan melembutkannya," kata Kyogoku. Lihat resipi asas Chen untuk sos miso serba guna yang boleh berfungsi sebagai pengasam atau sayu.

6. Cubalah dengan salad dressing.

"Rias salad dengan miso sangat enak," kata Kyogoku. "Anda boleh menambah sedikit rasa sitrus dan cuka serta rasa manis dari agave, gula, atau madu." Cuba Miso Tahini Dressing dan Sweet Miso Dressing, atau resipi Le untuk Miso Mustard Dressing.

7. Pergi manis.

Keasaman dan keenakan Miso menambah kerumitan yang indah untuk pencuci mulut dan makanan panggang. "Kami menyukai miso dalam segala sesuatu yang manis seperti biskut coklat chip, donat, atau ais krim, di mana miso membawa kekenyangan karamel dan rasa masinnya meningkatkan rasa manis," kata Le. Chen mengesyorkan memasukkan sedikit boneka ke dalam kuki atau brownies — dia mempunyai resipi untuk Miso Butter Cookies.